Savoir lire l’étiquetage alimentaire et éviter les allergènes
Besoin de mieux comprendre les indications fournies par l’étiquetage alimentaire, savoir vous y retrouver avec les différentes mentions, et les réglementations qui évoluent régulièrement. Ces dernières sont établies afin d’assurer aux consommateurs allergiques, une plus grande sécurité et une meilleure lisibilité.
Nous allons vous aider à y voir plus clair.
La liste des ingrédients c’est quoi ?
La liste des ingrédients indique les ingrédients volontairement intégrés dans la recette de la denrée alimentaire. Elle est toujours précédée du mot « ingrédients ». Dans cette liste, les ingrédients sont inscrits par ordre décroissant de pourcentage.
Les Allergènes à Déclaration Obligatoire c’est quoi ?
Appelés également Allergènes majeurs, ce sont des aliments qui provoquent des réactions allergiques potentiellement graves. Ils sont responsables de la majorité des réactions allergiques.
Les allergènes émergents, c’est quoi ?
Identifiés par le Réseau d’Allergo-Vigilance, les allergènes émergents sont de «nouveaux» aliments susceptibles de provoquer des réactions allergiques sévères, au même titre que l’arachide ou les crustacés. Ils sont au nombre de 8 : pois blond, lentilles ; lait de brebis et de chèvre ; sarrasin ; kiwi ; pignon de pin ; et l’a-galactose (présent dans la viande de mammifère).
Non répertoriés dans la liste des Allergènes à Déclaration Obligatoire (hormis le lait de chèvre et de lait de brebis), l’élargissement de cette liste est à l’étude. Pour plus d’information cf. rapport de l’ANSES «Allergies alimentaires : état des lieux et propositions d’orientation» - Saisine n°2015-SA-0257
Un peu d’histoire pour mieux comprendre
Avant 2003/2005 – étiquetage suivant la règle des 25%. Si un ingrédient rentrant dans la composition ne fait pas 25%, il n’est pas à déclaration obligatoire. Pas d’obligation spécifique de déclarer les allergènes.
2005 :
Application de la Directive 2003/89/CE du 10/11/2003
Seulement 12 Allergènes à Déclaration Obligatoire (ADO) :
1 Céréales contenant du gluten - Blé
2 Crustacés
3 Œufs
4 Poisson
5 Arachide
6 Lait
7 Soja
8 Fruits à coque
9 Céleri
10 Moutarde
11 Sésame
12 Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10mg/kg ou mg/l exprimés en SO2
La référence claire à l’allergène devient obligatoire. Quelques exemples :
Avant 2005 | Après 2005 |
---|---|
Lactosérum | Lactosérum (lait) |
Albumine | Albumine (œuf) |
Ovalbumine | Ovalbumine (œuf) |
2009 :
Application de la Directive 2007/68/CE du 27/11/2007
Ajout de 2 allergènes à la liste ADO : Le lupin et les mollusques
2011 :
Une volonté européenne de simplification avec l’abrogation de toutes les directives précédentes concernant l’étiquetage, un seul Règlement (EU) n°1169/2011 du 25 octobre 2011 applicable en partie depuis le 13/12/2014.
A noter ce règlement est appeler INCO : Règlement pour l’INformation des COnsommateurs
Deux objectifs principaux :
- servir les intérêts du consommateur (niveau de protection élevé du consommateur, information claire, lisible et compréhensible).
- servir les intérêts du marché intérieur (simplification de la législation, sécurité juridique, réduction de la charge administrative, harmonisation pour une meilleure circulation des aliments sur le marché européen).
Aujourd’hui, avec la réglementation INCO :
L’étiquetage des produits préemballés ne doit pas induire en erreur le consommateur : il doit être clair et compréhensible afin d’aider le consommateur à faire un choix éclairé.
Il y a 12 mentions obligatoires sur un étiquetage :
* Dénomination de vente de la denrée alimentaire,
* Liste des ingrédients,
* Tout ingrédient ou auxiliaire technologique présent dans le produit fini susceptible de provoquer des intolérances ou des allergies,
* Quantité de certains ingrédients ou catégories d’ingrédients,
* Quantité nette de la denrée alimentaire,
* Date limite de consommation ou la Date de durabilité minimale, et la Date de congélation,
* Conditions particulières de conservation et/ou d’utilisation,
* Nom ou raison sociale et adresse du fabricant ou conditionneur ou vendeur établi à l’intérieur de l’Union Européenne,
* Pays d’origine ou lieu de provenance,
* Mode d’emploi si son absence rend difficile un usage approprié de la denrée alimentaire,
* Titre alcoométrique volumique acquis pour les boissons titrant à plus de 1,2% d’alcool en volume,
* Déclaration nutritionnelle. (Applicable depuis 12/2016)
Ces mentions obligatoires sont applicables à tous les stades de la chaîne alimentaire :
- Fournisseurs d’ingrédients,
- Industries agro-alimentaires,
- Pour toutes ventes de produits alimentaires préemballés.
Elles doivent être lisibles :
- Si la surface de l’emballage est supérieure à 80 cm2, la hauteur des lettres doit être égale ou supérieure à 1,2 mm,
- Si la surface de l’emballage est inférieure à 80 cm2, la hauteur des lettres doit être égale ou supérieure à 0,9 mm.
C’est encore parfois bien peu lisible, mais notons la volonté d’améliorer la lecture.
INCO et Les allergènes majeurs
L’Annexe II du Règlement liste toutes les denrées alimentaires susceptibles d’entraîner des intolérances ou des allergies (voir ci-dessous la liste des 14 allergènes à déclaration obligatoire).
Liste des 14 allergènes à déclaration obligatoire
Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées)
Crustacés et produits à base de crustacés
Œufs et produits à base d’œufs
Poissons et produits à base de poissons
Arachides et produits à base d’arachide
Soja et produits à base de soja
Lait et produits à base de lait (y compris lactose)
Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de : cajou, pécan, macadamia, du Brésil, du Queensland, pistaches)
Céleri et produits à base de céléri
Moutarde et produits à base de moutarde
Graines de sésame et produits à base de graines de sésame
Lupin et produits à base de lupin
Mollusques et produits à base de mollusques
Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10mg/kg ou 10 mg/l (exprimés en SO2)
- Les ingrédients allergisants doivent être mis en évidence pour les distinguer des autres ingrédients (en gras, souligné...),
- Les ingrédients et auxiliaires technologiques possédant des substances allergènes doivent préciser l’allergène auquel il se rapporte entre parenthèse (cf. encadré).
Avant INCO | Depuis INCO |
---|---|
E 160c | E 160c (Paprika) |
E 162 | E 162 (Rouge de Betterave) |
E 74 | E 74 (Gélatine de ... ) |
E 1105 | E 1105 (Lysozyme ... d’œuf... ) |
E 322 | Lécithine de soja |
Sur les bouteilles de lait absence de liste d’ingrédients, mais la mention LAIT est claire.
- En l’absence de liste des ingrédients, l’étiquette doit comporter la mention «contient» suivi de l’allergène. (ex : une bouteille de Lait mentionne «lait»).
- Déclaration des huiles. Aujourd’hui dans la liste des ingrédients il est clairement spécifié : huile d’arachide, de noix ou de palme par exemple.
Nous rappelons que toutes les denrées alimentaires préemballées sont concernées par le règlement INCO.
L’une des principales nouveautés de ce règlement concerne les denrées non préemballées : elles ne sont plus exclues ; le règlement stipule une obligation d’indiquer les allergènes. Chaque état membre de l’Union Européenne devra définir un champ d’application.
C’est dans ce cadre que l’AFPRAL a été sollicitée afin de travailler sur le sujet, avec les professionnels concernés, et la DGCCRF, pour proposer une solution optimale et renforcer la sécurité alimentaire des personnes allergiques.
C’est ainsi qu’après plusieurs mois de discussions, de négociations, l’AFPRAL a obtenu que les allergènes à déclaration obligatoire, volontairement intégrés dans une denrée alimentaire non préemballée, soient indiqués par écrit à proximité immédiate. (Cf. décret ci-après)
Une belle victoire !
Juillet 2015 application du Décret n°2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées
Qui est concerné ?
La totalité des métiers de bouche : Les cantines scolaires, les sociétés de restauration collectives, les restaurants, les traiteurs, les boulangeries, les pâtisseries, y compris les rayons à la coupe des hypermarchés et supermarchés, toutes ventes à emporter : camion pizza, kébab, vente sur les marchés...
L’indication de la présence d’allergène se fait obligatoirement par écrit, sans que le consommateur n’ait à en faire la demande.
- Pour les produits en vue d’une consommation immédiate, l’information doit être signalée à proximité immédiate de l’aliment (ex : vitrines des traiteurs, boucheries...), de façon à ce que le consommateur n’ait aucun doute sur le produit concerné.
- Pour la consommation au sein d’un établissement de restauration ou cantine, les professionnels devront tenir à jour un document écrit sur la présence d’allergènes dans les plats proposés. Ce document devra être facilement accessible pour le consommateur à sa demande, le choix de présentation étant laissé à l’appréciation des professionnels.
Dans la vraie vie que se passe-t-il ?
Certes toutes ces évolutions de la réglementation sur la déclaration obligatoire des allergènes majeurs sont positives, et devraient améliorer le quotidien des personnes allergiques, mais qu’en est-il réellement ? De nombreuses questions se posent encore quant à l’étiquetage, au packaging, aux informations sur le vrac ....
L’étiquetage et les mentions «parapluie»
Sur les emballages, nous voyons fleurir des mentions adoptées par les industriels de l’Agroalimentaire et pour lesquelles il n’y a aucun texte réglementaire.
Exemple de mention «parapluie»
Si nous suivons la même logique, c’est à se demander pour quels motifs, les industriels ne mentionnent pas les risques éventuels de «listéria», «morceau de verre» ou tout autres raisons faisant l’objet de rappels fréquents, et bien plus fréquentes que la présence fortuite d’allergène....
Et la mention «Traces» que signifie-t-elle ?
Finalement, bien qu’aucun texte législatif ne fixe de cadre pour cette mention, c’est la seule qui représente la réelle présence de l’allergène, mais de façon infime : Contient des traces détectables, mais non quantifiables, par la méthode de détection utilisée.
Echelle d’identification des traces
A noter : En termes de quantité d’allergène, nous sommes plus proches des ppm ou même des ppb que des mg.
1ppm = 1mg/ kg
1ppb = 1 microgramme/ kg
Je suis allergique, puis-je consommer des traces ?
Selon l’étude MANOE* (http://www.lenfantallergique.com/real2-manoe/manoe/) à laquelle l’AFPRAL a participé entre 2010 et 2015, très peu d’enfants réagissent aux traces, ils peuvent donc en consommer.
Il n’est pas utile que toutes les personnes allergiques alimentaires suivent un régime strict. La consommation de traces permettrait même de maintenir le seuil de tolérance. Mais attention si à l’heure actuelle vous ne consommez pas de traces, demandez conseil à votre allergologue. Lui seul pourra confirmer si vous pouvez en consommer ou pas.
Des seuils uniquement pour les sulfites et le gluten !
Le gluten doit être mentionné uniquement si sa présence est « >= » à 20mg/kg
Ce seuil a été défini en fonction de la maladie cœliaque. Les cœliaques ne réagissant pas en dessous de ce taux.
Les sulfites doivent être mentionnés uniquement si leur présence est « >= » à 10mg/kg ou à 10mg /l
A noter :
Le taux de sulfites indiqué ne concerne que les sulfites ajoutés et en aucun cas les sulfites naturellement présents, ou issus lors de la transformation du produit.
Etiquetage du vin avec mention des allergènes
Quelles espèces animales se cachent derrière les mentions LAIT – ŒUF ?
Vous êtes nombreux à vous questionner sur le «lait» : quelle espèce animale est concernée par la mention LAIT ?
La Commission européenne a enfin levé le doute en avril 2017 (précision 4864) en apportant l’information suivante : Le «lait» fait référence au lait provenant de la glande mammaire d’animaux d’élevage.
Mais lorsqu’il s’agit d’un autre lait que celui produit par la vache, l’espèce animal doit être mentionnée.
Ex. : lait de chèvre, lait de brebis
Référence claire au lait de chèvre
Et les œufs : poules, caille ou autruche ?
Les «œufs» font référence aux œufs de tous les oiseaux d’élevage.
Mais lorsqu’il s’agit d’autres œufs que ceux pondus par la poule, l’espèce animal doit être mentionnée.
Ex. : œuf de caille, œuf d’autruche
L’espèce animale est précisée quand il ne s’agit pas d’œuf de poule
Un allergène masqué c’est quoi ?
C’est quand dans une recette, un produit fini, le fabricant (industriel ou artisanal) introduit dans la recette un allergène inattendu.
Avec quelques exemples vous allez vite comprendre :
La noix de cajou peut remplacer le pignon dans la sauce pesto.
Dans cette recette, la noix de cajou s’ajoute aux pignons de pin
On peut trouver du maïs et de la pomme de terre dans les flans.
On peut trouver de l’œuf, du lait et du blé, dans les produits à base de surimi !
On peut trouver du lait, dans les raviolis et les biscottes.
Il est préférable d’éviter de se fier à nos représentations des recettes, dites originales et/ou traditionnelles.
La solution pour éviter les pièges : la lecture des étiquettes encore et toujours !!
D’autant que le packaging lui aussi peut-être trompeur.
Petit test
Quelle tablette contient des noisettes ? La 1 ou la 2 ?
Surprises ! Les 2 tablettes contiennent des noisettes : l’une des noisettes entières et l’autre de la pâte de noisette ....
Ces biscuits semblent contenir du lait.
Un packaging trompeur !
Et bien non, le lait est une suggestion de présentation !!
Il serait dommage de vous priver, ou de priver vos enfants d’un biscuit qui semble si bon ;-)
Une raison supplémentaire de lire la liste des ingrédients !
... Et ne pas se fier aux apparences !!
Allergènes et obligation des métiers de bouche
Nous l’avons expliqué plus haut, depuis 2015, les allergènes doivent être affiché sdans le non pré-emballé, dans le vrac.
Attention aux amandes sur les profiteroles
Au restaurant : il ne s’agit pas d’imposer aux restaurateurs de réimprimer leur carte, ni de proposer des menus sans allergènes, ni de dévoiler leurs recettes. Mais tout simplement de prévoir un tableau avec la liste de ces recettes et de mentionner la présence d’allergène. Sans oublier la composition des sauces, accompagnements et des décorations utilisées lors du dressage des plats (amande, noix...).
Mais attention, même si le tableau vous semble complet, il est important de privilégier la relation avec le serveur, le cuisinier. Comme Anne poly-allergique qui ne se prive pas d’aller au restaurant, mais a toujours sur elle une carte avec la liste des aliments auxquels elle réagit. Elle informe le serveur, en lui donnant cette carte, afin qu’il la remette au cuisinier en lui demandant de voir ce qu’il peut lui proposer. Il est fréquent que le cuisinier se déplace, et vienne échanger avec Anne pour lui proposer la meilleure option.
Julien quant à lui appelle à l’avance le restaurant dans lequel il souhaite dîner, et voit rapidement si l’accueil sera adapté ou pas. Quoi qu’il en soit pour consommer votre repas tout à fait sereinement il est aussi important de vérifier votre assiette quand le serveur vous l’apporte. Je me souviens de la fois où le serveur avait été informé de l’allergie au lait de la personne qui m’accompagnait. Après avoir choisi un steak - haricots verts sans sauce, le serveur a posé sur la table une assiette contenant un steak, des Haricots verts, et, SURPRISE, une noisette de beurre persillé sur le steak !! «C’est du beurre pas du lait» avait argumenté le serveur !!
Concernant les boulangeries, les traiteurs etc : l’obligation est identique ; l’affichage des allergènes est obligatoire et doit se trouver, si possible, à proximité immédiate du produit vendu. La solution du pique prix est certainement la plus adaptée.
Exemple de pique prix
Et à la cantine scolaire ?
Menu avec affichage des allergènes – Ville de Nice
La restauration scolaire n’échappe pas à la règle. L’affichage des 14 allergènes est obligatoire que ce soit sur les menus, le site internet de la collectivité ou encore au self-service.
Pourtant, certaines sociétés de restauration collective, certaines collectivités tentent d’échapper à la règle en interprétant à leur guise l’article R. 112-14 du code de la consommation, arguant que la mise en place des PAI les dispense d’appliquer cette réglementation.
Or, suite à une demande d’information de la part de l’AFPRAL, la DGCCRF a répondu très clairement. Voici quelques extraits du contenu de sa réponse :
«L’article R. 112-14 du code de la consommation n’exonère pas de l’application des dispositions du règlement communautaire [...] Le PAI est un dispositif de santé individualisé qui n’a pas une vocation d’information des consommateurs [...]
Le PAI doit donc s’ajouter et non pas se substituer à ce qui est envisagé à l’article R. 112-14. Les établissements de restaurations risquent donc d’être en infraction s’ils se fondent exclusivement sur le PAI en croyant répondre aux exigences du règlement INCO.
En conclusion [...] Le PAI reste donc un dispositif de politique de santé indépendant des dispositions du décret du 17 avril 2015. Le PAI ne dispense pas d’informer le consommateur final [...]»
Exemple de tableau pouvant être utilisé dans un restaurant
Cette réponse de la DGCCRF ne laisse aucune ambiguïté ! Même à la cantine, les allergènes doivent être affichés !
Pour conclure, nous voyons qu’il est plus simple et plus sécuritaire de consommer des produits préemballés.
L’affichage des allergènes dans le non pré-emballé peine à se mettre en place.
Plus de 5 ans après la publication de la règlementation INCO, elle n’est pas toujours très bien appliquée.
Très certainement parce que cette mesure n’a pas été accompagnée, et mal comprise par les acteurs des métiers de bouche. Il ne s’agit pas d’imposer une nouvelle règlementation sans fondement, ou de rendre responsables les professionnels du secteur en cas d’accident, mais d’avoir une information juste afin de faire un choix éclairé. Il s’agit d’avoir une vie sociale un
peu plus sereine, de ne pas «trembler» à chaque fois que nous consommons un produit à emporter.
Aussi, la sensibilisation, la formation nous semblent nécessaire, afin que ces personnes comprennent les enjeux.
Un module «ALLERGIE» dans le cursus des métiers de bouche est urgent.
Vous retrouverez l’essentiel dans notre dépliant «Allergies alimentaires et affichage des allergènes dans le non préemballé» à cette adresse
https://allergies.afpral.fr/outils-et-services/depliants-d-information
L’Afpral peut également vous accompagner en vous proposant des formations adaptées (secretariat@afpral.fr).
Pour aller plus loin sur l’étiquetage (Nutriscore, nano particules, arômes...) visionnez le webinaire «5 astuces pour décrypter les étiquettes» sur notre chaîne Youtube :
https://www.youtube.com/watch?v=BkwU8vH1bX0&t=2s
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